• Agua y Nutricion

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

     

    Introducción: importancia del agua
    en la educación nutricional
    Dr. José Antonio Pinto Fontanillo
    Instituto de Salud Pública
    Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid

     

     La evidencia de que una buena alimentación es uno de los soportes fundamentales en la protección y mantenimiento de la salud, puede considerarse hoy uno de los logros del conocimiento que favorecen la cultura del bienestar. El efecto más apreciable es el del interés cada vez mayor entre la población por conocer cuáles son las características de aquellos hábitos y dietas que pueden considerarse promotoras de la salud; en otras palabras, qué se debe comer y qué se debe evitar. Al día de hoy, no podemos afirmar, sin embargo, que el mayor interés e información en el consumidor se haya traducido, tal y como cabría esperar, en una forma de alimentación definitivamente coherente y responsable. Quizá las vías por las que circula el consejo nutricional son tan variadas que llegan a producir cierta confusión en el consumidor final. La Colección Nutrición y Salud sólo pretende explicar, desde la metodología de la Educación para la Salud, que permanecen vigentes ciertos desajustes en nuestra dieta —una dieta, por cierto, que en su conjunto sigue manteniendo sutradicional reconocimiento—, pero que siempre debe avalarse desde una plural perspectiva profesional; desde un consenso científico, en suma.

    A la hora de incluir El Agua como elemento cuyo mejor uso ha de ser revisado y recomendado en el marco de una alimentación saludable creemos que estamos dando una respuesta a una triple evidencia: la primera, que en la mayoría de las propuestas sobre una dieta equilibrada se suele obviar
     
    la fundamental participación proporcional del agua; la segunda, que en esas mismas propuestas no suele quedar suficientemente valorada la participación integral del agua, en la medida que no sólo es un alimento, sino que está en los alimentos, y la tercera, que la importancia y variedad de las funciones del agua en la dieta y por extensión en la salud requiere que deba ser explicada e incorporada en la educación nutricional; en definitiva, es muy necesario que el consumidor tenga a su disposición una cierta cultura del buen consumo del agua.
     
    A lo largo de estas páginas, que cuentan con el asesoramiento de los expertos en los diferentes ámbitos en los que nos vamos a detener, intentamos desglosar el complejo papel desempeñado por el agua en sus múltiples funciones, aunque con el denominador común de ser elemento de consumo, y
    quizás en esto no haya duda, el primero en importancia. Así, recordamos someramente el papel del agua en los micro y macro procesos, ya sean bioquímicos, ya fisiológicos; la intervención del agua en la vida, podría decirse. 
     
    El agua como alimento y el agua en los alimentos nos lleva a recordar su participación principal en la identidad de la dieta como en la naturaleza de los productos. Su participación ponderal tanto en la primera como en los segundos está a veces minusvalorada por el eminente peso que al concepto
    calórico se le da en la alimentación actual. Un evidente error si precisamente su cualidad de elemento no calórico le confiere un inestimable valor añadido en salud.
     
    Si bien el consumo razonable de agua es recomendable en todas las edades, no es menos cierto que hay un consumo —más o menos óptimo— para cada edad. Lo más relevante del asunto es que no siempre coincide la necesidad percibida por las personas sobre la cantidad de agua conveniente
    con la necesidad advertida por los expertos sobre la ingesta deseable relacionada con situaciones fisiológicas, vitales o medioambientales. La edad, los cambios, la enfermedad, la toma de medicamentos, etc., nos remiten a la convicción de que el consumo de agua requiere una instrucción
    en lo concreto y, en lo general, una educación nutricional desde la infancia.
    Pero el agua es también parte del mercado de los alimentos, al menos en sus presentaciones elaboradas o envasadas, y como tal adquiere diferentes particularidades y propiedades. Es en este caso cuando el consumidor ha de conocer los pretendidos beneficios que este producto le ofrece, cuando
    ya ha adquirido una identidad más concreta, o bien cuando pretende tener un valor añadido. O, por el contrario, si ya tiene cubierta suficientemente esa oferta, conocer la esencial aportación del agua de consumo público: agua de primera elección para una inmensa mayoría de los consumidores y de
    la que hemos de recordar simplemente cuáles son sus mejores condiciones de uso.
     
    La contribución del agua a una buena alimentación está pues más que justificada. Es, desde luego, una oportunidad el incluir el mayor conocimiento de su mejor aprovechamiento en todos aquellos programas y acciones en que se hable de educación nutricional. Mejor en los años de la infancia y la juventud, cuando se conforman los hábitos; si no, a cualquier edad.
    En España, desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad en los años sesenta, se adoptó un modelo de clasificación de alimentos basado en siete grupos, que constituía la Rueda de los Alimentos y en la que no se le había encontrado acomodo al agua.
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    El agua en el consumo humano

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

    El agua es un recurso natural esencial para la vida, es el principal componente de nuestro organismo, así como de la mayoría de los organismos vivos, e influye en diversas funciones y reacciones orgánicas, contribuyendo a mantener el equilibrio vital.

     
    El agua es un recurso de la naturaleza necesario para la vida y esencial en el conjunto de la alimentación. Su consumo por parte de la población debe estar acreditado en que su origen sea el más adecuado, tener aseguradas la calidad y la cantidad, así como la garantía de evitar que pueda ser causa de cualquier tipo de enfermedades. Asimismo, debe reunir una serie de requisitos sanitarios que implican la intervención humana en las distintas etapas que configuran su suministro, desde el alumbramiento hasta el punto de consumo.
    La calidad sanitaria de las aguas destinadas al consumo humano, tanto las suministradas a través de la red de abastecimiento público como las distribuidas y comercializadas debidamente envasadas, y su trascendencia para la salud pública, implica que este producto sea uno de los más regulados,
    sujeto a un gran desarrollo legislativo y con importantes exigencias desde el punto de vista sanitario. La Ley 14/1986, General de Sanidad (1), ya determinó la obligación de las Administraciones públicas sanitarias de dirigir sus actuaciones a la promoción de la salud y la prevención de las enfermedades. Entre esas actuaciones, y de una forma significativa, estaban las de un seguimiento y control que permitieran establecer de forma continua la seguridad de las aguas de consumo humano.
     
    Se consideran aguas destinadas a consumo humano a todas las aguas potables que, en su estado original o después de un tratamiento, son utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente de que se suministren a través de
    una red de distribución, a partir de una cisterna o envasadas en botellas u otros recipientes. 
    Las características sanitarias exigibles a las aguas de consumo público (suministradas a través de una red de distribución) y a las aguas de bebida envasadas venían siendo reguladas, respectivamente, por el Real Decreto 1138/1990, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria
    para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público y por el Real Decreto 1164/91, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de las aguas de bebida envasadas, disposiciones que incorporaban a nuestro
    ordenamiento jurídico las correspondientes Directivas comunitarias. No obstante, durante los últimos años, la Unión Europea ha llevado a cabo una actualización y armonización de la normativa vigente hasta entonces, atendiendo también a una necesidad de adaptación al progreso científico y técnico en esta materia. En este contexto, se publica la Directiva 98/83/CE del Consejo de la Unión Europea (2), relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano, que persigue la uniformidad en el cumplimiento de ciertos criterios y exigencias, aplicables tanto a las aguas potables de consumo público como a las aguas de bebida envasadas. Es evidente que las aguas de consumo público y las envasadas deben presentar criterios sanitarios
    comunes; pero dadas las particularidades de cada una de ellas, es preciso que ambas se encuentren reguladas por disposiciones independientes, aunque concordantes en muchos aspectos. De este modo, las aguas de consumo público quedan reguladas por el Real Decreto 140/2003, en el que vienen determinados los criterios sanitarios de calidad que deben cumplir (3).
     
     
    AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
     
     
    El consumo de agua potable debe ser una prioridad para el mantenimiento de la salud de la población. Para ello, las Administraciones públicas sanitarias deben estar en condiciones de poder cumplir estos cinco objetivos fundamentales en lo que respecta al abastecimiento del agua:
     
    1. Garantizar su cantidad y salubridad.
    2. Establecer un control periódico de la misma.
    3. Tratarla de forma adecuada y permanente.
    4. Mantener sus niveles de calidad.
    5. Informar al consumidor de manera continuada.
     
     
    1. Las garantías del suministro del agua en condiciones de salubridad corresponden a los Ayuntamientos, ya sea a través de sistemas de abastecimiento propios, o bien a través del concierto con otros proveedores. Para ello ha de seguir lo establecido en la normativa correspondiente, y en concreto,
    lo indicado en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad de agua de consumo humano (3). Es aquí donde se instauran los parámetros y valores que ha de cumplir el agua destinada al consumidor. Valores basados preferentemente en las recomendaciones
    de la Organización Mundial de la Salud (4) y en criterios y razones de salud pública, aplicándose también, en algunos casos, el principio de precaución para asegurar el más alto nivel de protección de la salud de las personas.
     
    Estos criterios de calidad se aplicarán, a escala nacional, a todas aquellas aguas, independientemente de su origen y del tratamiento de potabilización, que reciban, se utilicen en la industria alimentaria o se suministren a través de redes de distribución pública o privada. En cuanto a las responsabilidades,
    también quedan claramente establecidas en la norma: 
     
    — Son los Ayuntamientos los responsables de que el agua suministrada sea apta para el consumo.
    — Los gestores del suministro del agua han de cumplir con las condiciones de salubridad establecidas en el Real Decreto 140/2003, hasta la misma acometida del usuario.
    — Dentro del domicilio la calidad del agua de la red interna es responsabilidad de su titular.
     
    Como medida adicional de seguridad, los encargados del suministro del agua están obligados a llevar un Protocolo de Autocontrol y Gestión del Abastecimiento, en el que se acrediten las prácticas llevadas a cabo en las instalaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénico sanitarias
    que garanticen un adecuado control del agua.
     
    2. El control del agua de consumo se lleva a cabo en tres niveles, siguiendo lo recomendado por la normativa vigente y siendo de obligado cumplimiento.
     
    Los autocontroles: de responsabilidad del suministrador. Tienen la misión de comprobar la calidad del agua de la red general y se basan en tres tipos de análisis:
     
    — El examen organoléptico, que se realiza dos veces por semana. Observar olor, color, sabor y turbidez.
    — El análisis de control, que permite comprobar si el agua mantiene los niveles básicos de calidad, así como lo adecuado del tratamiento. Facilita los parámetros del anterior y, además, pH, conductividad, E. coli, bacterias coliformes, Clostridium perfringes, colonias a 22º, cloro residual y amonio.
    — El análisis completo, que da información sobre la situación microbiológica y fisicoquímica de agua. Informa de 53 parámetros regulados en la normativa.
    La frecuencia y número de controles dependerá del volumen de agua que se consuma en la zona y está determinado en la norma.
    El análisis de grifo: su misión es comprobar la calidad y salubridad del agua dentro del domicilio. Es de competencia municipal. Nos indica olor, sabor, color, turbidez, pH, conductividad, bacterias coliformes, E. coli, cloro residual y amonio. Ocasionalmente cobre, hierro, plomo y otros, si la instalación
    fuese de alguno de estos materiales.
     
    Su frecuencia y número depende del número de consumidores abastecidos.
     
    Los controles de vigilancia sanitaria: son los que se reserva la Autoridad Sanitaria, así como el criterio de su periodicidad y número, en función del interés de la salud pública.
     
    3. El tratamiento de las aguas es esencial para que éstas se mantengan en los niveles de calidad determinados y evitar riegos para la salud de las personas. Los procedimientos que se llevan a cabo para la potabilización del agua pueden ser de tipo mecánico, de tipo físico y mediante el añadido de
    sustancias químicas. La naturaleza y origen del agua es la que va a determinar la aplicación de unos El agua en la alimentación  u otros, para que aquélla se adapte a los estándares de calidad establecidos. Lo que es incuestionable es que toda agua de consumo público ha de ser tratada con, al menos, el añadido de un desinfectante para garantizar su potabilidad.
     
    Por lo tanto, queda fijado por ley que todas las aguas de consumo humano han de ser, cuando menos, desinfectadas. Como resultado de los tratamientos el agua nunca debe perder sus propiedades características; es decir, nunca la adición de sustancias desinfectantes debe modificar negativamente el agua así tratada. A tal fin, las sustancias en cuestión que son aptas para tratar el agua de consumo han de cumplir con las normas UNE-EN, que se recogen en el Anexo II del Real Decreto 140/2003. Posteriormente, y dado que se vinieron observando ciertos problemas en la aplicación de  los criterios sanitarios que recogía esta norma, se han establecido requisitos adicionales de uso de dichos productos mediante la Orden SCO/3719/2005, sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada al consumo humano ). En cualquier caso, sólo deben utilizarse productos “aptos para la desinfección del agua de bebida”, y que cumplan con los criterios que para cada producto en concreto se recogen en las normas UNE-EN.
     
    El tratamiento mediante desinfección lo que pretende es garantizar la vida media del agua de consumo en condiciones de potabilidad. Hay que tener en cuenta que, aunque el agua de origen fuese de calidad microbiológica y fisicoquímica adecuada, sigue expuesta a perder estas condiciones durante
    su almacenamiento y distribución. Por tanto, la desinfección va a actuar en los tres niveles esenciales: a) eliminando los gérmenes del agua de origen; b) destruyendo aquellos que puedan incorporarse al agua en su tránsito por la red, tanto externa como interna, y c) garantizando el control
    microbiano del agua en todo su recorrido, hasta ser consumida. 
     
     
    4. La calidad del agua de consumo humano estriba en que sea salubre y limpia. Y lo será cuando no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en tal cantidad que pueda implicar un riesgo para la salud humana y cumpla con las determinaciones de la norma en su situación
    microbiológica y química (tabla 1). 
     
     
                Tabla 1.—Calidad del agua: parámetros y valores paramétricos
    Parámetros microbiológicos
    Parámetro Valor paramétrico
    1. Escherichia coli 0 UFC en 100 ml
    2. Enterococo 0 UFC en 100 ml
    3. Clostridium perfringens (incluidas las esporas) 0 UFC en 100 ml
    Parámetros químicos
    Parámetro Valor paramétrico
    4. Antimonio 5,0 μg/l
    5. Arsénico 10 μg/l
    6. Benceno 1,0 μg/l
    7. Benzo(a)pireno 0,010 μg/l
    8. Boro 1,0 mg/l
    9. Bromato 25 μg/l
    10. Cadmio 5,0 μg/l
    11. Cianuro 50 μg/l
    12. Cobre 2,0 mg/l
    13. Cromo 50 μg/l
    14. 1,2-Dicloroetano 3,0 μg/l
    15. Fluoruro 1,5 mg/l
    16. Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HPA) 0,10 μg/l
    17. Mercurio 1,0 μg/l
    18. Microcistina 1 μg/l
    19. Níquel 20 μg/l
    20. Nitrato 50 mg/l
    21. Nitritos (Red/Salida) 0,5-0,1 mg/l
    22. Total de plaguicidas 0,50 μg/l
    23. Plaguicida individual 0,10 μg/l
    24. Plomo 25 μg/l
    25. Selenio 10 μg/l
    26. Trihalometa nos (THMs) 150 μg/l
    27. Tricloroeteno + Tetraclo roeteno 10 μg/l
     
    El agua es apta para el consumo cuando de los parámetros analizados ninguno de ellos rebase su “valor paramétrico” correspondiente. Estos criterios vienen explícitamente recogidos en el Real Decreto 140/2003, en su Anexo I. Norma que, a su vez, recoge lo dispuesto a nivel comunitario por la Directiva 98/83/CE, de 3 de noviembre, relativa a la calidad del agua destinada al consumo humano.
     
    En el caso de que el agua presente alteración en alguno de estos parámetros, es obligado por parte del responsable de su gestión el llevar a cabo, antes de las siguientes 24 horas, otro análisis sobre una muestra tomada en el mismo punto de la sospecha. No obstante, si se presume riesgo para la salud, deben tomarse las medidas de cautela necesaria, incluida la precaución de uso o, incluso, la detención del suministro.
     
    En caso de confirmarse el incumplimiento en las condiciones de calidad establecidas, el responsable de la gestión del agua ha de comunicarlo a la autoridad sanitaria, quien determinará las actuaciones a seguir, incluidas la alerta, cuando proceda, y la información permanente al consumidor.
     
    5. Es esta actuación la que otorga una mayor confianza en el sistema de provisión del agua de bebida. Mantener informado al consumidor es, además, una exigencia de la norma, en este caso el Real Decreto 140/2003. Una información que deberá ser puntual, suficiente, adecuada y actualizada sobre todos y cada uno de los aspectos contemplados en dicha norma, a través de los medios de comunicación previstos por las administraciones responsables y los gestores del abastecimiento. A los efectos de garantizar la máxima transparencia y agilidad en la información sobre la calidad del agua se creó el sistema de Información Nacional de Agua de Consumo (SINAC), cuyas funciones vienen recogidas en la Orden SCO/1591/2005, de 30 de mayo (6), y que bajo la autoridad del Ministerio de Sanidad y Consumo es el encargado de velar por la salubridad del agua que consumimos. Dotado de un soporte informático avanzado, el SINAC está diseñado para atender el compromiso de informar a la Unión Europea, detectar los posibles incumplimientos y riesgos para la población consecuentes al consumo de agua, aportar al ciudadano información sobre las zonas de abastecimiento y sobre la calidad del agua que consume y, en general, mantener informados a autoridades y usuarios sobre el estado del sistema de provisión del agua de consumo público. Toda la información relativa a la calidad del agua (desde los autocontroles a los análisis en el propio grifo del consumidor) ha de estar recogida en el SINAC.

     

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    Aguas envasadas

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

     INTRODUCCIÓN

    Las aguas de bebida envasadas son aquellas aguas potables que presentan una serie de características de naturaleza organoléptica, microbiológica, parasitológica, química y de pureza que, en cada caso, identifican y definen a cada uno de los distintos tipos de aguas envasadas. Se comercializan
    para su distribución al consumidor final en envases cerrados y correctamente etiquetados.
     
    El Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de las aguas de bebida envasadas , modificado en algunos aspectos por el Real Decreto 1744/2003 (2), es la norma básica que establece las características sanitarias de estos productos
    y regula los requisitos que deben cumplir las industrias, comerciantes y, en su caso, importadores de aguas de bebida envasadas. Dicho Real Decreto supone la incorporación parcial a nuestro ordenamiento jurídico de la Directiva 98/83/CE, relativa a la calidad de las aguas destinadas a consumo
    humano y la actualización de la legislación, hasta entonces vigente, sobre estos productos. En la citada normativa se contemplan aspectos tan relevantes como el establecimiento de límites de concentración para ciertos componentes presentes en algunas de estas aguas (debido a su origen
    hidrogeológico), dado que el consumo de los mismos, a partir una determinada concentración, puede implicar un riesgo para la salud. Así como en lo referente a los tratamientos tecnológicos permitidos (en concreto al efectuado con aire enriquecido con ozono) y las menciones específicas en el
    etiquetado.
    I
    Con respecto a su ámbito de aplicación, la norma excluye a las aguas que presentan propiedades medicamentosas (reguladas por la correspondiente legislación específica), las distribuidas mediante red de abastecimiento público y las procedentes de este origen que puedan ser envasadas, de forma
    coyuntural para distribución domiciliaria y gratuita, con la finalidad de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de la red pública.
     
    TIPOS DE AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS
     
    Se distinguen tres tipos de aguas de bebidas envasadas:
     
    1. Aguas minerales naturales.
    2. Aguas de manantial.
    3. Aguas preparadas, que a su vez pueden ser “potables preparadas” y “de abastecimiento
    público preparadas”.
     
     
    1. Aguas minerales naturales: se definen como aquellas aguas bacteriológicamente sanas que tienen su origen en un estrato o yacimiento subterráneo, y que brotan de un manantial en uno o varios puntos de alumbramiento, naturales o perforados. Se distinguen del resto de aguas potables por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes y, en ocasiones, por determinados efectos, además de por su pureza original. Tales características se conservarán intactas, dado su origen subterráneo, mediante la protección del acuífero contra cualquier contaminación.
     
     
     
    2. Aguas de manantial: son las potables de origen subterráneo, que emergen espontáneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto. Presentarán unas características naturales de pureza que permitan su consumo.
     
     
    3. Aguas preparadas: son las sometidas a tratamientos fisicoquímicos autorizados, pudiendo ser, a su vez, potables preparadas, cuando procedan de manantial o captación, y de abastecimiento público preparadas, en el caso que tengan dicha procedencia. Cumplirán, en los puntos de alumbramiento,
    los requerimientos establecidos para las aguas destinadas a la producción de agua potable de consumo público
     
    CRITERIOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD DE LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS
     
    Uno de los aspectos más interesantes de las aguas de bebida envasadas es su regulación jurídica. En concreto, para las aguas minerales naturales y de manantial, además de tener que reunir una serie de requisitos sanitarios que garanticen su calidad y consumo, deben cumplir una serie de requerimientos
    de índole administrativa para su comercialización. Estos hacen referencia a la obligatoriedad de estas bebidas de inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos (5) (como también sucede con los alimentos destinados a una alimentación especial o productos dietéticos), así como a
    la autorización y reconocimiento del derecho a la utilización de las denominaciones de “agua mineral natural” y “agua de manantial”.
    Las aguas minerales naturales o de manantial deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos cuando su extracción se efectúe en territorio nacional o en el de países no pertenecientes a la Unión Europea. No obstante, estarán exentas de su inscripción cuando estas aguas procedan de
    terceros países y hayan sido reconocidas como tales por otro Estado miembro y se hayan publicado  dichos reconocimientos en el “Diario Oficial de la Unión Europea”.
     
    Con respecto al reconocimiento del derecho a la utilización de las denominaciones de “agua mineral natural” y “agua de manantial”, la solicitud de autorización se presentará, por la empresa comercializadora, ante la autoridad competente de la Comunidad Autónoma en función del lugar de extracción
    del agua. En el caso de que el manantial o captación se encuentre en terreno que afecte a más de una Comunidad Autónoma, dicha solicitud se dirigirá a la Administración del Estado. Para proceder a estos reconocimientos deberán efectuarse los análisis y estudios que se recogen en los anexos del Real Decreto 1074/2003. Asimismo, la tramitación seguirá el procedimiento establecido en la Ley 22/1973, de Minas (6). Dicho reconocimiento se publica en el “Boletín Oficial del Estado”, y en el caso de las aguas minerales naturales, además, en el “Diario Oficial de la Unión Europea”.En el caso de aguas procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea, podrán ser reconocidas por el Estado español cuando la autoridad sanitaria del país de extracción certifique que dichas aguas cumplen los requerimientos fijados en el Real Decreto 1074/2002. Dicha certificación tiene un periodo máximo de validez de cinco años, requiriendo su periódica renovación.  
     
    Periódicamente se actualiza y publica en el “Diario Oficial de la Unión Europea” la lista de aguas minerales naturales reconocidas por los Estados miembros (7).
     
    Las aguas de bebida envasadas sólo podrán comercializarse en envases que dispongan de dispositivos de cierre no reutilizables, de forma que se evite la posible contaminación o falsificación del producto. La capacidad máxima de los mismos será de diez litros, pudiendo utilizarse en aparatos dispensadores
    envases con capacidades superiores cuando las aguas estén destinadas exclusivamente a colectividades. Asimismo, en los locales de hostelería y/o restauración deberán abrirse en presencia del consumidor.
     
    Con respecto al etiquetado de las aguas de bebida envasadas, les será de aplicación lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios (8), con algunas especificaciones, entre las que se destacan:
     
    — La denominación de venta será la correspondiente a cada una de las distintas aguas de bebida envasada: “agua mineral natural”, “agua de manantial”, “agua potable preparada” y “agua de abastecimiento público preparada”. Podrán tener otras denominaciones o incluir determinadas menciones, en el supuesto de que se haya incorporado, o eliminado total o parcialmente, anhídrido carbónico al producto (gráfico 1).
     
    • Aguas de bebida envasada
    • Agua mineral natural
    • Agua de manantial
    • Agua preparada
    • Agua mineral natural ,naturalmente gaseosa
    • Agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial
    • Agua mineral natural totalmente desgasificada
    • Agua mineral natural parcialmente desgasificada
    • Agua mineral natural con gas carbónico añadido
    • Agua de manantial “desgasificada”
    • Agua de manantial “gasificada”
    • Agua potable preparada “gasificada”
    • Agua de abastecimiento público preparada “gasificada”
    • Agua potable preparada “desgasificada”
    Denominaciones de venta, específicas y menciones de las aguas de bebida envasadas
     
    — En las aguas minerales naturales y aguas de manantial se incluirá el nombre del manantial o captación y el lugar de explotación. Si la procedencia del agua es nacional, deberá añadirse además el término municipal y provincia en el que se encuentra ubicado el manantial o captación. Se prohíbe comercializar con diversas designaciones comerciales un agua mineral natural o de manantial que proceda de un mismo manantial.
     
    — En las aguas minerales naturales se incluirá obligatoriamente una indicación de la composición analítica que enumere sus componentes característicos, y se autorizará la utilización de menciones específicas (tabla 1), sobre la base de análisis fisicoquímicos, y si fuese necesario, de exámenes farmacológicos, fisiológicos y clínicos. Asimismo, por indicación de la autoridad sanitaria, se podrá incluir en las etiquetas y en la publicidad advertencias relativas a contraindicaciones para determinados sectores de la población. En este sentido, con el fin de proteger a los lactantes y a los niños en relación al riesgo de fluorosis, en aquellas aguas minerales naturales cuya concentración de flúor sea superior a 1,5 mg/l deberán incluir la siguiente indicación: “contiene más de 1,5 mg/l de flúor, no adecuada para el consumo regular de los lactantes y niños menores de siete años”.
     
    Menciones
    • De mineralización muy débil
    • Oligometálicas o de mineralización débil
    • De mineralización fuerte
    • Bicarbonatada
    • Sulfatada
    • Clorurada
    • Cálcica
    • Magnésica
    • Fluorada o que contiene fluoruros
    • Ferruginosa o que contiene hierro
    • Acidulada
    • Sódica
    • Indicada para la preparación de alimentos infantiles
    • Indicada para dietas pobres en sodio
    • Puede tener efectos laxantes
    • Puede ser diurética
    Criterios
    Hasta 50 mg/l de residuo
    Hasta 500 mg/l de residuo seco
    Más de 1.500 mg/l de residuo
    Más de 600 mg/l de bicarbonato
    Más de 200 mg/l de sulfatos
    Mas de 200 mg/l de cloruro
    Más de 150 mg/l de calcio
    Más de 50mg/l de magnesio
    Más de 1 mg/l de fluoruros
    Mas de 1 mg/l de hierro bivalente
    Más de 250 mg/l de C02
    Más de 200 mg/l de sodio
    Hasta 20 mg/l de sodio
     
     
    Tabla 1.—Menciones complementarias en el etiquetado
    de las aguas minerales naturales
     
     
     
    — Está prohibida la utilización de indicaciones, denominaciones, marcas, imágenes o símbolos que atribuya a cualquier agua propiedades de prevención, tratamiento o curación de una enfermedad humana; o que en aguas de manantial, potable preparada, o de abastecimiento público preparada, sugiera acciones fisiológicas específicas o que induzca a error respecto de  su origen; o la inclusión en las citadas bebidas de datos analíticos en su etiquetado.
    — Por último, no se podrán inscribir los datos obligatorios en precintos, cápsulas, tapones y otras partes que se inutilicen al abrir el envase.
     
    Requisitos sanitarios de las industrias
    Las industrias de aguas de bebida envasadas deben reunir una serie de requisitos tanto estructurales como higiénico-sanitarios que permitan mantener los niveles de pureza y riqueza característicos del agua en el punto de captación y garanticen la seguridad de los productos frente a los riesgos de
    una posible contaminación; en el manantial o punto de captación y su perímetro de protección; en los depósitos de almacenamiento, con facilidades para su descarga y limpieza periódicas; en la conducción del agua, mediante tuberías de materiales inalterables, cerradas, limitando los empalmes y válvulas 
     
    Las instalaciones del circuito de envasado estarán construidas con materiales en contacto con el agua aptos para evitar cualquier alteración química, fisicoquímica o microbiológica. Asimismo, dispondrán de grifos para la toma de muestra al objeto de realizar análisis periódicos y poder detectar
    posibles contaminaciones accidentales. 
     
    Las industrias de aguas de bebida envasadas deberán estar inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos, siendo responsabilidad de las mismas que el agua que comercialicen se ajuste a las características acreditadas en el expediente de Registro Sanitario. Por otro lado, el personal que trabaje en las tareas de captación, manipulación, conducción, control y envasado deberán cumplir lo dispuesto en el Reglamento de Manipuladores de Alimentos (9). En todo caso, las empresas deberán tener instaurados sistemas de control en materia de seguridad alimentaria eficaces, basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), tal como establece la normativa (10), y en el marco de este Plan, deberán
    llevar a cabo controles analíticos con una periodicidad y perfiles analíticos que garanticen su inocuidad (1). Asimismo, en cada industria de envasado de aguas se llevará un libro de registro de análisis diligenciado por la autoridad sanitaria competente, en el que se reflejarán los resultados de las analíticas realizadas (11). 
     
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    El agua y la vida

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

     

    El agua representa el medio originario en el cual surgieron los primeros seres vivos. Al evolucionar los organismos y convertirse en pluricelulares atraparon agua entre sus células, sirviendo ésta como medio de intercambio metabólico, y como prueba evidente de ello tenemos el líquido intersticial que baña nuestras células, con alto contenido en cloro y sodio similar al agua de mar, que representa los vestigios del océano primitivo atrapado en nuestro organismo.
     
    El agua se distribuye ampliamente por el organismo y baña todas las partes de la célula, constituye el medio en el que transcurre el transporte de nutrientes, las reacciones del metabolismo y la transferencia de energía. Representa el principal componente del cuerpo humano y constituye del 50 al 70% del peso corporal. Este porcentaje disminuye con la edad y con la cantidad de grasa corporal.
     
    Los líquidos corporales están distribuidos en tres compartimentos principales: el intracelular, el plasma y el líquido intersticial. Los dos últimos son las principales subdivisiones del líquido extracelular. Cada compartimiento tiene un tamaño y una composición característicos, que se mantienen en
    base a mecanismos de transporte activo.
     
    La ultrafiltración del plasma a través de los capilares glomerulares se denomina filtración glomerular (FG). La tasa de filtración glomerular (TFG) es el volumen de plasma filtrado cada minuto en los riñones. La autorregulación renal permite que la tasa de filtración glomerular y el flujo sanguíneo renal
    permanezcan casi constantes en un amplio margen de valores de presión arterial (80-180 mmHg). La  regulación del flujo sanguíneo renal se produce por un mecanismo miogénico, un mecanismo de retroalimentación tubuloglomerular y por el sistema renina-angiotensina-aldosterona (SRAA).
     
    Los riñones con capaces de producir una orina más concentrada o más diluida que el plasma para permitir la vida en condiciones de mínima disponibilidad de agua. La formación de orina hipoosmótica (diluida) o de orina hiperosmótica (concentrada) depende de la ausencia o presencia, respectivamente,
    de la hormona antidiurética (ADH), que controla la permeabilidad del agua de las células epiteliales del túbulo colector.
     
    La regulación de la osmolaridad del líquido extracelular se produce a través de osmorreceptores y del mecanismo de la sed. La regulación del volumen del líquido extracelular se produce a través de la diuresis de presión (natriuresis de presión), de factores nerviosos (reflejo del volumen) y de factores hormonales [péptido natriurético auricular (PNA), aldosterona, angiotensina (AT) y hormona antidiurética (ADH)].
     
    En la relación del agua con la vida siempre hay que tener en cuenta el soporte en el que se produce:
    la Tierra, que se formó hace 4.600 millones de años. El enfriamiento paulatino determinó la condensación del vapor y la formación de un océano primitivo que recubría la mayor parte del planeta. Aproximadamente 1.000 millones de años después ya existían los primeros seres vivos. Los restos fósiles más antiguos que se conocen se remontan a 3.850 millones de años y demuestran la presencia de bacterias, organismos rudimentarios procariotas y unicelulares.
     
    La primera teoría coherente que explica el origen de la vida fue propuesta en 1924 por el bioquímico ruso Alexander Ivanovich Oparin, basándose en el conocimiento de las condiciones físico-químicas que reinaban en la Tierra hace 3.000-4.000 millones de años. Según esta teoría, los océanos contenían gran cantidad de compuestos orgánicos disueltos y que a lo largo de un proceso que requirió mucho tiempo, se fueron agrupando para formar complejos cada vez mayores. Según Oparin, gracias a la energía aportada por la radiación ultravioleta solar y a las descargas eléctricas de las constantes tormentas, las moléculas de los gases atmosféricos (oxígeno, metano, amoníaco), dieron lugar a moléculas cada vez más complejas (aminoácidos y ácidos nucleicos). Estas primeras moléculas quedaron atrapadas en charcas de aguas poco profundas formadas en el litoral del océano primitivo. 
     
    Al concentrarse, continuaron evolucionando y diversificándose. Alguno de esos complejos se  convirtieron en formas de vida primitiva (protobiontes) que, tras adquirir una serie de propiedades, pudieron aislarse e introducir en su interior ciertas moléculas que les rodeaban y liberar otras. Las funciones metabólicas, la reproducción y el crecimiento del protobionte aparecerían después de adquirir la capacidad de absorber e incorporar moléculas a su estructura, para finalmente conseguir  separar porciones de sí mismo con iguales características. La teoría de Oparin fue corroborada por Stanley Miller en 1953. Miller creó un dispositivo en el cual una mezcla de gases, que imitaba la atmósfera primitiva, era sometida a descargas eléctricas dentro
    de un circuito cerrado en el que hervía agua a modo de océano primigenio y se condensaba repetidas veces. Así se obtenían moléculas orgánicas sencillas y a partir de ellas, tras sucesivas modificaciones de la atmósfera, otras más complejas como aminoácidos, ácidos orgánicos y nucleótidos precursores
    de las cuatro clases de macromoléculas orgánicas conocidas. Estas hipótesis sobre las condiciones de la atmósfera y la superficie de la corteza terrestre son la base de la teoría sobre el origen de la vida y que universalmente es la más aceptada. Con este modelo del origen de la vida se llega a la conclusión de que la “sopa primitiva” (como se conoce al mar primigenio) contenía una mezcla de moléculas orgánicas e inclusive polipéptidos y ácidos nucleicos
    que sirvieron como base en la cual se reunían todas las condiciones para el origen de la vida. Así pues, el agua representa el medio originario en el cual surgieron los primeros seres vivos y como prueba de ello tenemos el líquido intersticial que baña nuestras células, el cual tiene una composición
    similar a la sopa primitiva, puesto que al evolucionar los organismos y convertirse en pluricelulares atraparon agua entre sus células, sirviendo ésta como medio de intercambio en el cual tenían lugar los procesos metabólicos.
    En el momento presente el agua es la sustancia más abundante en la biosfera, en dónde se encuentra en sus tres estados (sólido, líquido y gaseoso), y además el principal componente de los seres vivos, representado entre el 65-95% del peso corporal de todas las formas de vida. El agua es el componente más importante del cuerpo humano, representando por término medio 2/3 del peso corporal en el varón y aproximadamente la mitad en la mujer. En el lactante puede constituir el 75% del peso corporal, si bien este porcentaje disminuye progresivamente desde el nacimiento a la vejez, reducción que es más pronunciada en los primeros 10 años de vida. También  disminuye con la obesidad y aumenta en personas delgadas, ya que representa aproximadamente el 73% del peso libre de grasa. 
     
    Las entradas de agua en el organismo proceden de varias fuentes, siendo la principal vía la ingesta de líquidos (2.300 ml/día). Otra fuente de entradas es la producción de agua durante el metabolismo celular (200 ml/día). Respecto a las vías de salida, la principal es en forma de orina (1.500 ml/día), seguida de otras pérdidas por transpiración cutánea (350 ml/día), ventilación pulmonar (350 ml/día), sudoración (150 ml/día) y heces (150 ml/día). A pesar de la distinta contribución de cada una de estas vías, en general se establece un equilibrio entre la cantidad total de agua que entra (2.500 ml/día) y sale del organismo (2.500 ml/día).
     
     
    CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS LÍQUIDOS CORPORALES
     
    Existen dos compartimentos líquidos principales: el líquido extracelular y el líquido intracelular. Estos dos compartimentos están separados entre sí por la membrana celular y aunque el tipo de solutos en ambos es el mismo, sus concentraciones son muy diferentes. A pesar de la distinta distribución
    de los componentes en uno y otro espacio, la cantidad de iones positivos (cationes) es igual a la de iones negativos (aniones), por lo que existe una neutralidad eléctrica en ambos compartimentos. 
     
     
                     Iones Plasma Líquido intracelular Líquido intersticial
     
    Na                              + 142 14 145
    K                                 + 4 160 4
    Cl                                – 101 4 114
    Ca2                            + 2 1 1
    Mg2                             + 1 31 1
    CO3H                          – 27 10 31
    SO42                             – 0.5 10 0.5
    PO4H2                         – 1 50 1
    Proteínas                         2 8 ~1
    Aniones orgánicos 6 8
     
    1. Compartimento intracelular
    El líquido intracelular se encuentra en el interior de las células y es el compartimento más grande. Supone el 30-40% del peso corporal o el 50-70% del agua corporal total. El catión intracelular predominante es el potasio, cuya concentración varía de una célula a otra y es aproximadamente de 150 mEq/L. Los otros iones positivos en orden decreciente de concentración son el magnesio, el sodio y el calcio. Entre los aniones se encuentran el fosfato, la proteínas, el bicarbonato, el cloro y el sulfato.
     
    2. Compartimento extracelular
    El líquido extracelular se encuentra rodeando las células a las que proporciona un ambiente constante externo y supone el 20% de la masa total del organismo. Los tres componentes principales son: el plasma, el líquido intersticial (incluida la linfa), el agua contenida en hueso y tejido conectivo denso y
    el líquido transcelular. En el líquido extracelular el catión más importante es el sodio y a continuación el potasio y el calcio, mientras que el ión negativo más importante es el cloro y en menor concentración el bicarbonato, por lo que el líquido extracelular es principalmente una solución de ClNa. 
     
    a) Plasma: es el componente de la sangre que no tiene células y representa aproximadamente el 4% del peso corporal.
    b) Líquido intersticial: actúa como compartimento amortiguador entre el plasma y el líquido intracelular, ya que transporta las sustancias entre las células y el plasma sanguíneo. Dependiendo de la edad y del contenido de grasa, el volumen intersticial varía entre un 15 y un 20% del peso corporal total.
    c) Agua ligada a hueso y tejido conectivo: esta agua se encuentra parcialmente secuestrada entre la matriz mineralizada de colágeno y es prácticamente inaccesible a los intercambios con los otros compartimentos líquidos del organismo. En conjunto representa el 15% del total del agua corporal y hasta un 9% del peso corporal total.
    d) Líquido transcelular: está formado por las secreciones digestivas, el líquido intraocular, el cefalorraquídeo, el pleural, el pericárdico, el peritoneal, el seminal y el sinovial, así como  por el líquido luminal del tiroides, la endolinfa coclear y la secreción de las glándulas sudoríparas y de otras glándulas. Los líquidos transcelulares son secretados o filtrados en áreas del cuerpo separadas del espacio transcelular por una capa de células epiteliales y en condiciones normales tan sólo representa el 1% del peso corporal total, aunque en ciertas situaciones patológicas se puede incrementar de manera importante, pudiendo llegar a considerarse como un tercer compartimento de los líquidos corporales debido a que no se producen intercambios con los otros dos. 
     
     
    Tabla 2.—Reparto de líquidos corporales
     
    Compartimiento                          % del peso corporal               % del agua corporal
    Plasma                                                            4,5                                       7,5
    Intersticial/linfa                                             12                                         20
    Tej. conj. denso/cartílago                            4,5                                      7,5
    Agua contenida en los huesos                  4,5                                      7,5
    Transcelular                                                   1,5                                      2,5
    Agua extracelular total                                 27                                       45
    Agua intracelular total                                 33                                        55
    Agua corporal total                                      60                                       100
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    DESHIDRATACION Y SALUD

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

     DESHIDRATACIÓN, SALUD Y RENDIMIENTO

     

    Bienestar y cognición. La deshidratación puede influir adversamente sobre la función cognitiva y sobre el control motor. La deshidratación y la función mental empobrecida pueden encontrarse asociadas en enfermos ancianos (1). Es una evidencia que deficiencias de agua del 2% del peso corporal o más se acompañan de una función mental disminuida .
     
    Trabajo físico. Los déficit de agua corporal pueden influir adversamente sobre el trabajo aeróbico ). Esta influencia está muy relacionada con la temperatura ambiental, con el tipo de ejercicio y (muy probablemente) con las características biológicas individuales. En un clima templado, la deficiencia
    de agua corporal inferior al 3% del peso corporal se ha visto que no reduce la potencia máxima aeróbica; sin embargo, en climas cálidos las pérdidas de 
    funciones metabólicas, cardiovasculares y de termorregulación, así como afectar al sistema nervioso central.
     
    Deshidratación y tolerancia al calor. Una deficiencia de tan sólo un 1% de peso corporal se ha relacionado con una elevación de la temperatura corporal durante el ejercicio (4). Se cifra la elevación de la temperatura corporal desde los 0,1 °C hasta los 0,23 °C por cada 1% de pérdida de peso corporal (5). La deshidratación no sólo aumenta la temperatura corporal, sino que además reduce alguna de las ventajas térmicas relacionadas con el ejercicio físico aeróbico y con el acostumbramiento al calor. Así, la sudoración localizada y el flujo de sangre en la piel están reducidas cuando una persona está deshidratada. La deshidratación reduce, en consecuencia, la temperatura corporal que una persona podría tolerar. El choque térmico ocurre, en personas deshidratadas, con temperaturas corporales aproximadamente 0,4 °C inferiores que en aquellas bien hidratadas.
     
     
    Hiperhidratación y tolerancia al calor. En algunos estudios se sugiere que se alcanzan temperaturas corporales inferiores después de una híperhidratación. No se conoce la posible relación entre sexo y termorregulación en respuesta a la hiperhidratación. En cualquier caso, no se han descrito beneficios para la termorregulación derivados de una hiperhidratación (6). 
     
    Deshidratación y función cardiovascular. La deshidratación aumenta las pulsaciones cardiacas incluso estando de pie o tumbado y en temperaturas templadas. La deshidratación hace más difícil mantener la presión arterial. La deshidratación podría aumentar la tasa cardiaca proporcionalmente
    a la magnitud de la deficiencia de agua. La hipovolemia producida por la deshidratación disminuye la presión venosa central, requiriendo un aumento compensatorio de la frecuencia cardiaca 
     
    Además, deficiencias de agua importantes (7% de peso corporal) también reducen la potencia cardiaca durante el ejercicio incluso sin temperaturas ambientales elevadas. 
     
     
    Muerte. La deshidratación aumenta el esfuerzo cardiovascular. Se sugiere que la deshidratación podría contribuir a la mortalidad de los pacientes hospitalizados (8). Las personas puedan perder hasta el 10% del peso corporal en forma de agua con un pequeño aumento de la mortalidad, excepto
    si la deshidratación está acompañada de otros fenómenos de estrés orgánico. Deshidrataciones superiores al 10% del peso corporal requieren, desde luego, asistencia médica para poder recuperarse (9). A partir este punto, la temperatura del cuerpo aumenta rápidamente y a menudo  conduce a la muerte. La deshidratación contribuye a poner la vida en peligro en caso de golpe de calor. Es importante tener en cuenta que la combinación de dietas severas y de ejercicio fuerte, realizado en ambientes cálidos, puede conducir a la muerte por parada cardiorrespiratoria .
     
     
    Infecciones del tracto urinario. No es posible asumir que las infecciones del tracto urinario se deban a la deshidratación, pero sí es cierto que la hidratación adecuada puede contribuir a la prevención de este tipo de infecciones .
     
     
    DESHIDRATACIÓN Y ENFERMEDADES CRÓNICAS 
     
    Vesícula biliar. La ingestión de agua parece estimular el vaciado de la vesícula a través de la estimulaci ón vagal . Se cree que la posibilidad de que se formen cálculos en la vesícula biliar aumenta con una ingestión escasa de líquidos. Beber mucha agua diariamente y hacerlo a intervalos durante todo el día puede ayudar a evitar la formación de cálculos al favorecerse el vaciado de la vesícula.
     
    Litiasis renal. La ingestión aumentada de líquidos está inversamente relacionada con el riesgo de que se desarrollen cálculos renales  Aumentar el consumo de líquidos durante mucho tiempo se ha pensado que podía prevenir la reaparición de las litiasis. Como resultado del aumento en la producción
    de orina, la concentración de calcio, oxalato, fósforo y ácido úrico disminuyen, por lo cual se reduce el grado de saturación de sus sales y la posibilidad de la formación de cálculos. 
     
     
    Cáncer. La relación entre cáncer de colon y la ingestión total de agua se ha evaluado en diferentes estudios. En alguno de estos trabajos se ha sugerido que beber más de seis vasos al día (cerca de litro y medio de agua) puede proteger frente a la aparición de cáncer de colon distal . Asimismo,
    parece que se podría reducir el riesgo de cáncer de vejiga simplemente aumentando el consumo de líquidos. Aquellas personas que consumen más de 2 litros y medio al día de líquidos pueden tener hasta un 42% menos de riesgo de sufrir cáncer de vejiga que otros individuos que consumen menos
    (1,3 l diarios). Se ha sugerido que el riesgo de este tipo de cáncer se reduce un 7% por cada vaso de agua (o líquido) ingerido.
     
    Osteoporosis. No se han realizado estudios longitudinales sobre la relación entre la ingestión de líquidos y la densidad mineral ósea y la osteoporosis. Sin embargo, sí hay disponibles algunos estudios que evalúan los cambios entre la densidad mineral ósea y el grado de hidratación (o el tipo de
    líquidos ingeridos), sin que tampoco haya sido posible llegar a ningún tipo de conclusión. Aparentemente, el contenido en calcio del agua de bebida puede tener un impacto más importante sobre la densidad mineral ósea que la cantidad total de líquido ingerido . 
     
     
    Arritmia. La ingestión de líquidos fríos se ha podido relacionar con la aparición de arritmias cardíacas. Sin embargo, los datos sobre este punto son equívocos. En efecto, se han estudiado en diferentes ocasiones los cambios producidos en los electrocardiogramas realizados tras el consumo de
    bebidas heladas en individuos sanos sin ningún tipo de problema cardiaco o gastrointestinal conocido (16), sin que se haya podido llegar a ningún tipo de conclusión. Se ha recomendado que un estatus adecuado de hidratación podría ser conveniente para personas aquejadas de palpitaciones o
    dolores atípicos en el pecho .
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    Necesidades de agua en nuestro organismo

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

     El concepto de agua total incluye: el agua para beber, otros tipos de bebidas y el agua contenida en los alimentos. La ingestión adecuada (IA) de agua total se ha establecido para prevenir los efectos deletéreos de la deshidratación (especialmente los efectos agudos) que incluyen trastornos funcionales

    y metabólicos 
     
    La ingestión adecuada de agua total para hombres y mujeres entre 19 y 30 años es de 3,7 y 2,7 l diarios, respectivamente. Los líquidos (agua y otras bebidas) proporcionan entre 3 y 2,2 l por día en hombres y mujeres de entre 19 y 30 años, lo que representa aproximadamente el 81% del agua total
    ingerida. Es decir, el agua contenida en los alimentos proporciona alrededor del 19% del agua total. Es cierto que, para una persona sana, el consumo cotidiano por debajo de los niveles de la ingestión adecuada (IA) no tiene porqué conllevar un riesgo dado el amplio margen de ingestión que es compatible con un estado normal de hidratación. Asimismo, es posible que mayores cantidades de agua total pueden ser necesarias para aquellas personas que son físicamente activas y/o están expuestas a un ambiente caluroso.
    Es necesario tener en cuenta que, en el transcurso de pocas horas, puede producirse una deficiencia de agua en el organismo debido a una ingestión reducida o a un aumento de las pérdidas hídricas como consecuencia de la actividad física o de la exposición al medio ambiente (por ejemplo, a temperaturas elevadas).
     
    Dado que los individuos sanos disponen de los mecanismos necesarios para eliminar el exceso de agua y mantener así su equilibrio hídrico, no se ha establecido un nivel de ingestión máxima tolerable para el agua. Sin embargo, una toxicidad aguda del agua no es imposible, y de hecho puede
    darse tras un consumo rápido de grandes cantidades de fluidos que puedan exceder los máximos niveles de eliminación renal (establecidos entre 0,7 a 1 l por hora).
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    AGUA CORPORAL

    Artículo subido el día 03 de Junio del 2010

     EL AGUA CORPORAL

     

    Hidratación de la masa magra
     
    El volumen de agua corporal, como porcentaje de masa libre de grasa o masa magra, es mayor en los niños y va declinando con la edad (3). En los adultos, la masa magra es aproximadamente un 70 o 75% agua, siendo este porcentaje de agua en el tejido adiposo de entre el 10 y el 40% Al aumentar el contenido graso, como ocurre en la obesidad, la fracción acuosa del tejido adiposo disminuye .
     
    Hay que tener en cuenta que existe una variabilidad individual en lo que respecta a la hidratación de la masa magra, manteniéndose sus valores relativamente estables, aunque aumente la edad. Ni la raza ni el sexo alteran tampoco la hidratación de la masa magra..
     
     
    Agua corporal total
    El agua corporal total (que incluye el líquido extracelular y el líquido intracelular) representa aproximadamente el 60% del peso corporal total (tabla 1). Los atletas tienen una concentración relativamente alta de agua corporal, debido sobre todo a su elevada masa magra, su baja proporción de grasa y sus altos niveles de glucógeno muscular. Estos niveles de glucógeno muscular conllevan un aumento en el contenido de agua de la masa magra debido a la presión osmótica ejercida por los gránulos de glucógeno dentro del sarcoplasma .
     
     
    Distribución. Un hombre de 70 kilos contendrá aproximadamente 42 l de agua total corporal, 28 l como agua intracelular y 14 l como agua extracelular, de los cuales aproximadamente 3 l serán de plasma y otros 11 l serán fluidos intersticiales. Situaciones como el ejercicio, la exposición al calor, la fiebre, la diarrea, los traumas y las quemaduras dérmicas puede aumentar grandemente el volumen hídrico y el índice de renovación del agua en todos estos compartimentos.
     
    Intercambios. Los intercambios entre líquidos intra y extracelulares dependen del gradiente osmótico. Las membranas celulares son perfectamente permeables al agua, pero solamente son permeables de una manera selectiva a los solutos. En el líquido extracelular, el catión más abundante es el
    sodio, mientras que el cloro y el bicarbonato son los aniones primarios. Estos iones representan del 90 al 95% de los componentes osmóticamente activos del espacio extracelular. En el espacio intracelular, el catión más abundante es el potasio, seguido del magnesio, mientras que las proteínas actúan
    como los aniones primarios. Las señaladas diferencias entre las concentraciones de sodio y potasio entre los espacios intra y extra celulares se mantienen mediante la bomba de iones, mediada por transporte activo, entre las membranas celulares.
     
     
    Tabla 1.—Agua corporal total (ACT) como % del peso total corporal en las diferentes edades y sexos
     
    Etapa vital ACT en % del peso total (valor medio)
    • 0-6 meses 74
    • 6 meses-1 año 60
    • 1-2 años 60
    • Varones, 12-18 años 59
    • Mujeres, 12-18 años 56
    • Varones, 19-50 años 59
    • Mujeres, 19-50 años 50
    • Varones, 51 años y más 56
    • Mujeres, 51 años y más 47
    FUENTE: Altman, P. L., 1961. Blood and Other Body Fluids. Washington, DC: Federation of American Societies for Experimental Biology.
     
     El intercambio de agua entre los espacios intravascular e intersticial ocurre en los capilares. Las fuerzas transcapilares que determinan si la filtración neta tendrá lugar son las presiones oncótica e hidrostática. La presión oncótica es la presión osmótica atribuida a la concentración sérica de proteína.
    Generalmente, la filtración se da en la fracción arterial final del capilar, mientras que la absorción ocurre al final de la fracción venosa.
     
    Determinantes del balance de agua corporal
     
    Este balance depende de la diferencia neta entre el agua incorporada y el agua eliminada (tabla 2). El agua obtenida proviene del consumo (líquidos y alimentos) y del metabolismo (agua metabólica), mientras que las pérdidas de agua ocurren como consecuencia de las pérdidas respiratorias, dérmicas,
    renales y gastrointestinales.
     
    Tabla 2.—Estimación de las pérdidas mínimas diarias de agua y su producción Referencia Fuente Pérdidas Producción Hoyt & Honig, 1996
     
     
    Pérdidas respiratorias –250 a –350
    Adolf, 1947 Pérdidas urinarias –500 a –1.000
    Newburgh et al., 1930 Pérdidas fecales –100 a –200
    Kuno, 1956 Pérdidas inconscientes –450 a –1.900
    Hoyt & Honig, 1996 Producción metabólica +250 a +350
    Total –1.300 a –3.450 +250 a +350
    Pérdidas netas –1.050 a –3.100
     
     
    FUENTE: Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary ReferenceIntakes. The national academies press. Washington, 2005.
     
    Consumo. En algún estudio se ha evaluado que el agua total ingerida proviene aproximadamente en un 28% de los alimentos, en otro 28% del agua de bebida y en el 44% restante de otras bebidas.
     
    Es decir, aproximadamente el 20% del agua procedería de los alimentos y el 80% restante de líquidos. La bebida necesitada tras la deprivación de agua es consecuencia de un efecto homeostatico. Otros factores (sociales, psicológicos) que influyen sobre la conducta a la hora de beber no están del todo identificados.
     
    La ingestión de líquidos por parte de adultos sanos puede variar grandemente dependiendo de su nivel de actividad, de su exposición al medio ambiente, de la dieta y de las actividades sociales.
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